パティシエの仕事 -パリセヴェイユ のお菓子教室- |
席待ちすること約1年・・ようやく空きが出たと連絡があり
7月より通えることになりました!
今回作ったお菓子は2種
「カジノ」と「ガトーヴァニーユ」
お店で出しているものをオーナーの金子シェフ自ら教えてくださいます
泡立て加減や、プロの道具を使った実演をまじえて・・
驚いたのが、ガトーヴァニーユの土台のシュクレ生地(クッキー生地)を
3分焼いてから、一回り小さい型(セルクル)で抜きます
こうすることで焼き縮みに影響なく、セルクルにピッタリはまる土台ができます
(写真右)
ここまで気を使い、作られるお菓子・・それがプロの仕事ですね
「カジノ」は渦巻きが特徴のフランス菓子
名前の由来は・・そう、あのカジノ! 渦巻きはルーレットを表しているそう
甘酸っぱいグロゼイユのコンフェチュールを塗って、
しっかり巻いていきます
一旦冷やして落ち着かせてから、薄くスライス・・これをセルクルにはめていきます
最後の一切れをはめると・・ぴったり!!
仕上げに艶出しのナパージュを塗って・・完成
美しい!!!色っぽいです❤
カジノのヨコ・・ 底から5mmほどナパージュをとります
ゆるめのナパージュが少しづつ垂れてくるので・・あえての空白
カジノはその場で試食、ガトーヴァニーユはお持ち帰り
手間ひまかけた何層にもなるお菓子・・ 美味しくないハズがありません!
カジノはキルシュを利かせたムースが入り、ジューシーなお菓子
ガトーヴァニーユは、何種類ものヴァニラを使い、コクリッチな味でした
教室は、お店から数分のところにあるアトリエで行われます
キッチンが中心の空間、憧れます!
業務用オーブンが鎮座、本棚もあってこういう雰囲気好きです
さりげなく置かれた、フランスの雑貨がいい感じ★
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パティスリーのお菓子は、私のお菓子とは、ちょっと方向性は違えど、
プロの仕事を見るのはとても勉強になりましたね
たとえば、粉を混ぜるときは、粉一粒一粒に気をはらうかのように
観察しながら混ぜていきます
ゴムベラで生地を払うときも、やみくもにヘラを動かすのでなく
1回の払いで最大限生地をきれいに、最少の回数で払います
つまり、動き一つひとつに
目が行き届き、無駄がないのです
ここで感じたことが、教室で生かされたり・・ 日々勉強です
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■パティスリーパリセヴェイユ
http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131703/13005198/
つくったお菓子は店頭でも販売しているそうですよ☆
わたしのおすすめは、焼き菓子!フルーツの焼きこみタルトは絶品です