渋皮マロン2011 －備忘録ー

栗のシーズンは、そろそろ終わり・・
ちょっと出遅れで栗の渋皮煮をつくりました

来年にむけての備忘録、いえいえ参考まで作り方を紹介します

今年の栗は、丹波の里からお取り寄せ　栗大粒～♪　　
購入先は「篠山食料品店」

解禁！限定！に惹かれて、黒枝豆も一緒に頼んじゃった（＾＾♪

①まずは栗のチェック
ボウルに水をはって、栗を入れ、浮いたものをはじきます。。（あまりない、嬉！）

②栗をお湯につけ、皮が少し柔らかくなってっから
てっぺんかおしりに包丁で軽く切り目を入れます（圧力鍋にかけるからね）

③圧力鍋に栗とひたひたの水を入れ、ピンがあがってから
　加圧2分半（それだけで皮がするって剥けちゃうのです～♪）

④自然放置後、圧がぬけたら、皮をむき始めます。
　（私はここで冷め防止のため鍋にお湯をそそぎます）

⑤渋皮煮にするので、皮はおしりとツルンの境目あたりに刃を入れ、
　　剥いていきます。剥いた栗はすぐさま水へぽちゃ～んとつけます

　　渋皮は少しでも、切れてしまったら渋皮もむいて、冷凍庫で保存します
　　これは、栗ごはんやパスタなど料理につかったり、モンブランクリームに。

⑥渋皮の渋を抜いていきます～　　今年の渋抜きでつかったのはコレ！
重層と大根おろし！　なにかの本で読んで覚えていたので、試してみます

水と栗、重層と大根おろしを入れ、グツグツさせないようにして
沸騰したら１０分　弱火にかけます

分量は　むいた栗　１ＫＧに対して、重層小さじ1/2×３回、大根おろし1/2cup×3回分

1回目、地獄絵巻のような鍋の中！

⑦その後、鍋に静かに鍋に水を注ぎ（決して、ザルにサバーンとあけてはＮＧです！）
表面をそっと指でこすってそうじします→栗は手ですくうようにして、水はりボウルに移す

＜備忘録！＞
・渋皮煮は皮がやぶれるとシロップが濁り、腐りやすくなるのでやぶれてない栗でつくること。
　やぶれた栗は、思い切ってはじく。
・栗の渋皮は柔らかいので、栗を驚かせないように、火にかける、手でそっと移す
　栗に気づかれないように細心の注意を払います。そっと、そっと・・（手のかかる子ね～笑）
・２～３回目は渋皮が柔らかくなって切れやすいので、栗をこするそうじは1度目に。

⑧これを３回繰り返し、水に2時間～一晩つけて渋抜き完了です　ふぅ～

●シロップで煮含めます
分量は、栗の60%のお砂糖です。

①鍋にお水、砂糖1/3、栗を入れキッチンペーパーで落し蓋をして弱火でコトコト・・
②15分くらいしたら1/3の砂糖を加える　火をとめ1晩おく
③翌日、1/3の砂糖を加え、同じように弱火で15分コトコト・・
④最後の1/3の砂糖を加え→15分コトコト・・火を止めて味をさらに含ませます


＜備忘録＞
・渋皮が固くならないようにお砂糖を3回に加えて加えます
・途中、火を止めて、味をふくませて、気長にごく弱火でコトコト・・
ここでも栗を驚かしてはいけません（ほんと手がやけるわぁ～～～）


●保存
①保存瓶は別鍋で肩のラインまでお湯を入れることを考慮し、できるだけ同じ高さのものを用意
　沸騰した熱湯に瓶とフタを入れグツグツ→洗った清潔な網にふせて乾燥させます
②栗の鍋を火にかけ、温めます
③殺菌した瓶に栗をつめます（７割くらい）
④シロップだけをグツグツ、煮詰めます（５～１０分）
⑤シロップを栗の入った瓶に８割ほと入れる（栗がシロップに浸かっていること→乾燥すると固くなります）
⑥別の鍋にフキンを底に敷き、フタを瓶にのせて、瓶の半分の熱湯で15分加熱
⑦フタをきつくしめ、熱湯を瓶の肩のラインまで注ぎ20分、脱気させます。
⑧瓶を逆さにしてゆっくりさまします。（急に冷やすと瓶が割れます！怖っ）

瓶のふたがほんのり中心が凹んでいたら脱気成功です。

微妙だったら、冷蔵庫へ入れ、早めに食べちゃいましょう♪

ふ～・・書くのも一苦労。。読むのも一苦労ですよね（＾＾；；

こうして二日がかりでできた渋皮マロンちゃん皮と実の差が感じられないくらいほっこり、やわらか～♪
栗・クリ・くりの味が口の中でこだましますー　我ながら絶品！！！

渋皮煮は渋抜きでゆでこぼすので風味がぬけがちですが
この丹波産は風味を残しつつ、どれも中身は黄色！

手をかけた甲斐がありました

・・って足りなそうなので、今週末も渋皮マロン作りまぁ～す

この手塩にかけた栗ちゃんが食べられるモンブランクラス受付中
http://atelieplus.exblog.jp/16424859/　

長々と失礼しました。。　　　


よかったらポチとお願いします↓