５月辻留料理塾へ

辻留料理塾へ

通されて、しはし部屋の掛け軸などを鑑賞

何でも鑑定団なら、お宝ばかりです

　

始まります

このように、料理長は正座で教えてくださいます

最初に、テーマのお話が冒頭に

５月は新年度スタート

懐石、会席料理の違いについてお話がありました

会席は、大名料理から始まり、

安土桃山時代あたりから、始まったそうです

懐石は、それよりずっと後、

お茶いただくための、胃のウォーミングアップのお料理が基本となっています

辻留さんは、魯山人先生に師事したこともあり、縁が深いようです

この辻留さんの料理にまつわる、３つの柱についてお話がありました

1. 旬の食材を使うこと

→料理屋はハシリを使うこともありますが、魯山人先生はそれは、旬とズレているので美味しくないと言っていたそうです

2.素材の持ち味を生かす

→調味料は、ごくシンプル

お出汁、薄口醤油で炊かれるものがほとんど

お砂糖は、この2回で一度も出てきていないです

3.親切心

食べ易さを考えた調理法

これを踏まえて料理をみていくと、なるほどと思うことが多い

炊き合わせには芋茎

芋茎(ずいき) は里芋の茎、

こんなに大きいのですね

お魚も一尾さばくところから、始まります

写真をバシバシ撮ってる人もいないので、

出来上がりだけ、回ってくるのでそろ〜と撮る

お造り

あいなめを細造りにして杉盛りに

細造りにすることで

食べやすくなっている

みていると隠し包丁が丁寧です

福子の葛叩き

福子はスズキの手前(出世魚)

スズキは黒い魚、ススからきているのだとか

知らなかった！

ずいき、海老ひろす、蕗　炊き合わせ

ひろす(飛竜頭)もお豆腐から手作り

炊き合わせといいますから、灰汁をとったり下ごしらえしてから、それぞれ煮て

盛る際に合わせます

別々に炊いているのに、一体感があります

揚げ物

天ぷらの衣の具合が知りたく、

見せてもらうのに手を挙げました

料理長は朗らかな方ですが、

途中聞いていいものが迷ったけど、

衣の緩さを知りたくて、、勇気をもって、あの〜と

思ったより、ゆるめ

↑これ、試食の際、皆さんによく声を挙げたと褒められました

意外と聞けずに終わっちゃうことってありますよね、

ウチの教室では遠慮なく！

車海老は生きたもの揚げる

奥は穴子は骨切りし、小ネギを巻いてあります

ふわふわで旨し

海老はくるん

筋を切って、真っ直ぐにのばさないのか、

質問がありましたが

海老の自然な姿を生かすということで、

余計なことはしないのだな、、

豆ごはん

シワが寄っても、美味しさをとり一緒に炊き込むとのこと

見た目でなく、素材の持ち味を素直にいただくに通じているのだと思います

和物

下処理したわらびはシャキシャキ、

ささみをからし胡麻和え

三つ葉の爽やかさを青みで

これで、お食事は終わり

赤坂の和菓子屋、塩野さんの

「深山つつじ」

赤いポツポツは、５月のツツジなのですね

きんとんの中は、ツヤツヤの粒あん

塩野さん、行ってみたくなる、美味しさです

最後は、お濃茶でなくお薄で

音楽はなく、静かな店内なのに

天ぷらのじゅわ〜、お抹茶を立てる音は一切聞こえない不思議

お料理は熱々で、火傷しそうなくらい

料理塾にきている方は、母世代の方も多く、

私が1番下な気がします

皆さん、お料理教室に多く通われてて、

食いしん坊話も花が咲きます

気さくなばかりで、話しかけてくれたり、

ステキなお姉様方という雰囲気

ざっくり言うと

婦人画報/家庭画報を、読んでそうな。。

そのお姉様に、ここを知った経緯を聞かれ、、

記憶を掘り起こしてみると

料理家の有元葉子さんが、若い時に通われてていた記憶があって

確信がないので、検索したら、

近しい記事が出てきました

習っていたのかどうか分かりませんが、

影響を受けたのは間違いなさそうです

今日は、魯山人先生の「書」がかけてあったのですが

うっかり撮り忘れ。。

「持、生、味、小さくロの字」と書かれたもの

レ点を入れて読むと

持ち味を生かす、魯山人の「ロ」となる

力強さのある書でした

辻留さんのお料理、まだ2回目ですが、

過不足なく、

カッコつけることなく、

素材と対話しながら、

良さを生かす控えめな味付け

決して味付けは前に出ることはない

美味しすぎると、実は食べ疲れて、

途中で飽きてしまうことがあるんです

温泉旅館などで、ありませんか(笑)

量も多く、高級食材オンパレードで、

だんだん無理して食べている感じ、、

味付けって濃くすればよいのではなく

素材の生かし方を学びにいっている気がしました

今日も、大変美味しゅうございました！

次は、初夏の食材の頃に伺います