混ぜ考 = お菓子づくりのヒント= |
たまには、お菓子づくりの話でも。。(^^
小麦粉に含まれる粘りの成分グルテンに注目してみましょう
お菓子づくりはこのグルテンをあまり出さないように作ることが多いです
温め、捏ねるとグルテンの働きは強くなる
これを活かしたのがパン
逆に生地を冷やし休ませ、グルテンの働きを弱める…
サクッした歯触りのパイやクッキー生地はグルテンをあまり出さずに作ります
混ぜ過ぎてグルテンが出た生地は、
焼き縮みがひどくなり、詰まって硬い仕上がりになります
(固い〜〜という方は混ぜ過ぎを疑ってもいいかもしれませんね)
でも、グルテンはお菓子づくりの敵かと言うとそうではなくて
スポンジ系やバターケーキなどは程よくグルテンを出さないと、
モロモロと崩れやすい仕上がりに。。
(このケイク、表面しっとりしていますよね モロっとしていたら注意です)

グルテンには保形効果があり、
建物に例えると柱の役目をすることもあるのです
これを理解しておくのは、お菓子づくりに役立ちます
混ぜる時は、混ぜ過ぎず、よく混ぜる!(難しい。。笑)
混ぜは見極めが大切です
ボソっとしていた生地が、ツヤと滑らかになったらストップ!
よーく生地を観察していると、生地が教えてくれますよ
混ぜる時の力具合やポジション、これも重要!
時々、力を入れて混ぜている方を見かけます
(そういう時は大概、肩が上がっています 無駄に力が入っているんですね〜)
あと急ぎすぎて、力が入ってしまうことも。。
(スポンジなど泡ものでなければ、急がなくて大丈夫、
しかも、泡ものは、流動性があるのでヘラを動かせば自然と混ざりますよ)
力を入れて混ぜるとグルテンが沢山出ちゃいますからね
優しく、優しく混ぜて…やさしい味のお菓子を作ってくださいね
…と教室ではこんな風に、本では教えてくれない
混ぜ方についてもじっくりお伝えしています
ちなみに、大量に仕込むクッキー生地
私は粉を合わせる時はヘラを手で持ち混ぜています
スタンドミキサーのキッチンエイドで
機械混ぜも出来るのですが、何となく味が違うのです
きっと、手混ぜの方がグルテンが出くいんですね
混ぜ方って奥が深いですね(笑)
☆写真のチェリーケイクレッスンは残1席となりました。
7/5(土) 10:00~13:30
詳しくは→ ☆