2018年 10月 04日
料理上手ってなんだろう？〜ボヤボヤ混ぜてるとチコちゃんに怒られますよ〜 |
いつも私の混ぜないっぷりにヒヤヒヤしている様子・・
なぜ、混ぜるか？
なぜ、混ぜたくなってしまうか？
を考えると料理上手になれるヒントがありそうです
チコちゃん風に言うと、
調理していると混ぜたくなってしまうのはな〜ぜ？
、、考えたことあります？
ボヤボヤ混ぜてるとチコちゃんに怒られますよー
さて、混ぜる理由は
焦げたくないからーとか、
味が混ざるようなーとか(⇦チコちゃんのナレーション風に読む)
だと思いますが
皆さんが恐れている、食材が焦げる理由は
①調理中、接地面の食材の水分がなくなったから
②食材に含まれる糖分が焦げ始めたから
が大きな理由
これを理解しているは大きいです
野菜炒めで考えてみましょう
野菜には水分があるので、すぐには焦げないです
もしくは、すぐ焦げたら、火が強すぎ
基本、ほとんどの調理は中火〜弱火、
鍋からガス火が出ていたら、強すぎ。鍋も痛むし、エコじゃないなー
話が逸れました、、戻します
野菜炒めは、フライパンを介して熱することで
野菜の水分が熱で蒸気になり、蒸され、野菜に火が入ります
それを、ジーと待って頃合いが良いときに調味料を入れ、混ぜれば
シャキシャキの水分を保った、美味しい野菜炒めができます
絶えず混ぜてしまうと、蒸されるどことか、余分に水分が出てしまい、
べちゃべちゃ野菜炒めができてしまいます
肉も魚もそう・・
恐らく、混ぜすぎると食材表面の細胞が壊れ水分が流出、
お肉も動かさず焼き固めますよね
野菜も同じ感じだと思います、、イメージつきました？
食材には水分がありますから、
自ら蒸す力を信じて
待つの！！！
（ちょっと古いかー）
それに、尽きます
この私の1回混ぜもやし炒め、食べきれずに冷蔵庫に入れ、
翌日食べてもシャキシャキでした
混ぜたくなる気持ちをグッと堪えて・・
世間一般的に混ぜすぎ注意報ですよ〜〜
料理って、行間を読むというか、
食材の切り方、火の入れ方、混ぜ方を考えながら作る作業です
料理は、理を料る（ことわりをはかる）そのもの
なので、レシピを見ながら、推測します
例えば、鮭とジャガイモのホイル蒸しのレシピ
「ジャガイモは薄切り」とあって
①自分の思う薄切りを感覚でするのか
②鮭とホイル蒸しの調理時間考えた薄切りって？と想像しながら切るのでは
薄切りの薄さ、つまり、仕上がりに違いが出ます
レシピは文字制限がありますから、
こういったことは丁寧に書かれていません
だから、想像しながら
レシピの行間を読むことは大切です
行間を掴むには、たくさん経験が必要ですけどね
経験を想像力でカバーできることもありますから
別の話
最近葉物の茹で方を変えました
ほうれん草など、長いままを、茎の方から湯に入れ、
茎の茹で加減が良い頃に、葉を沈めるがセオリーです
茎を葉の調理時間の差を料るのは難しい
ならばと、茎を葉の境を半分に切って茹でることにしました
焦ることなく、茎も葉も良い加減に茹る
鍋も一回り小さくて済む 良いことずくめ
（今まで気づかなかったのが不思議ーー！)
考えて料理をしていると、いろんなことに気づいて
発見があり楽しいなと思います
だから飽きないんですよね〜
※ちなみに
保存コンテナにキッチンペーパーを敷いているのは、
余分な水分を取るため
野菜の腐敗は、余分な水分から始まります
料理はコツの集積ですね
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by atelier_plus
| 2018-10-04 23:18
| お菓子・料理の科学
